Sherry, mere end bare en dessertvin

Sherry giver muligvis anledning til anklager om nørderi, men der er faktisk masser af aspekter ved sherry, som er spændende at nørde – selv for de uindviede i genren. Sherry er mere end bare en dessertvin, som de ældre i familien måske nyder en anelse for meget til hver dag.

Sherryens historiske rødder strækker sig mere end 3000 år tilbage. Den spanske by Jerez har været et vitikulturelt centrum, siden fønikkerne introducerede vinproduktion til regionen, Cádiz. Druehøsts–og destillationsmetoderne fik fat og den vin, der blev produceret, minder i nogen grad om, den lidt stærkere version, vi nyder i dag.

Siden Romerrigets fald og derefter en længere besættelsesperiode af de muslimske maurere, indtog spanierne, ledt af kong Alfonso X, igen regionen i det 13. århundrede. De næste 250 år var Jerez grænsen mellem Kongeriget Castilien og maurerne. Derved opstod navnet Jerez de la Frontera (Jerez på grænsen).

Sherryens gennembrud

Set med moderne briller begynder det at blive spændende heromkring, da eksporten til England steg i himmelflugt. Det betød, at vinproduktionen blev en stor indtægtskilde for området, og med opdagelsen af Amerika og den stigende samhandel med Indien, blev eksporten forøget kraftigt, og sherryen var nu på verdenskortet.

Sherry var dengang en eftertragtet vare, og ingen kunne føle sig sikre fra ambitiøse, lækkertørstige røvere, hverken på åben sø eller direkte fra byen Cádiz, som var udskibningshavn for sherryen. Det mest berømte tyveri var den engelske søhelt, Sir Francis Drake, der i 1587 stjal 2.900 tønder sherry, der efterfølgende blev afsat på det engelske marked.

I England var sherry højeste mode, og bl.a. Dronning Elizabeth I og William Shakespeare var meget begejstrede. Faktisk blev sherry nævnt mere end 50 gange i 8 af Shakespeares værker. Med den enormt stigende efterspørgsel gik englænderne på legal vis ind på markedet som købmænd.

Salgsfremstød og tilbagegang

Sherryen som vi kender i dag, er stærkere, end den var på Shakespeares tid. Man begyndte at eksperimentere med at tilsætte brandy til sherryen, fordi portugiserne havde succes med samme teknik i udviklingen af portvin. For vinbøndernes vedkommende i Jerez gik man forskellige veje, og de fandt ud af, at man kunne opnå en række forskellige varianter, hver med deres unikke kvaliteter og særpræg. Der opstod så at sige et marked i markedet. Nu kunne man sælge fino sherry eller manzanilla sherry samt en række andre varianter.

Sherry blev for Spanien så stort, at man i det 19. århundrede lå i skarp konkurrence med Rioja om at være landets mest kendte vinregion. Vinpesten kom desværre også til Jerez i 1894, hvilket var forholdsvis sent i forhold til resten af Europa. Det betød, at man for det første var forberedt og for det andet, at det kun var den stærkeste drue, der ville overleve. Før i tiden blev forskellige druesorter benyttet, men det var kun den stærkeste der overlevede vinpesten. Traditionen for palomino fino druen var således sikret.

Gennem 1970erne og 1980erne oplevede sherry et stort salgsboom, hvor specielt den billige og halvsøde sherry dominerede eksportmarkederne. Fokus på kvantitet fremfor kvalitet, kombineret med den skiftende mode inden for vin, betød en årrække med faldende salgstal for industrien. Dette skabte en naturlig oprydning, hvor der efterfølgende (og gudskelov) er kommet et øget fokus på kvalitet, samt på kombinationen af sherry og mad – og i særdeleshed sherry og tapas. Sherry er i dag et beskyttet varemærke, og det er ulovligt at bruge ordet sherry om vinen, hvis den ikke er fra Jerez.

Hvilke typer sherry er der?

Stort set alle discipliner af alkoholiske drikke har gennemgået udvikling og givet et afkast af forskellige produktionsmetoder, der giver forskellighed i bl.a. smag og alkoholprocent, og sherry er ingen undtagelse. Der findes således en lang række typer i varierende kvalitet. Her får I en lille guide på nogle af de mange varianter.

Fino: 15-17 alk. % – Fino er den tørreste og lyseste af de traditionelle varianter. Vinen er lagret på fad under et lag af flor gær, der forhindrer kontakt med ilt.

 

Manzanilla: 15-17 alk. % – Endnu en temmelig lys sherry som er en variation af fino, som laves omkring byen Sanlúcar de Barrameda.

 

Manzanilla Pasada: 15-17 alk. % – Dette er en manzanilla, som er blevet lagret i længere tid, eller blevet delvist iltet. Den får dermed en fyldigere smag med noter af nødder.

 

Amontillado: 16-17 alk. % – En sherry som først er lagret på fad under et lag af flor gær, dernæst er den blevet udsat for iltning. Resultatet er en sherry, der er mørkere end en fino.

 

Oloroso: 17-22 alk. % – Oloroso er lagret i længere tid med ilt, end både fino og amontillado. Det giver en mørkere og fyldigere vin.

 

Palo Cortado: 17-22 alk. % – Denne sherry er lagret på samme måde som en amontillado, typisk tre-fire år, men med tiden udvikles en karakter, der er tættere på en oloroso. Dette sker tilfældigt, når flor gæren dør ud, eller når tilsætningen af mere alkohol, og senere filtrering, sker.

 

Det er en stor fornøjelse, at vi har fået sherry fra huset Dietz Merito.