Hvad ved du om japansk sake?

Vi har bevæget os ind i et nyt år, og derfor er det på sin plads med lidt fornyelse. Her i vinafdelingen i MENY Borups Allé har vi længe gået og leget med tanken om at introducere sake i sortimentet, og nu skal det endelig være! I første omgang vil vi præsentere sake fra bryggeriet Akashi-Tai Sake Brewery. Vi vil kunne byde på forskellige kvaliteter, som alle har sine forskellige kendetegn og brygmetoder, akkurat ligesom vine har sine særegne egenskaber og produktion.

Hvad er sake egentlig?

Sake er faktisk blot en almen betegnelse for en alkoholisk drik på japansk, og derfor bruges denne betegnelse kun uden for Japan, når risvin skal beskrives. I stedet bruges betegnelsen nihonshu, når japanerne snakker risvin.

Man ved ikke med sikkerhed, hvor langt tilbage sake kan spores. Den første gang alkohol i Japan nævnes er i den historiske tekst Wei Shu af den kinesiske forfatter Wei Shou fra det 3. århundrede. Det er sandsynligt, at traditionel risvin opstod i det 7. århundrede og blev benyttet i religiøse ceremonier, hof-festivaler og drikkelege. I dag bruger man stadig sake i Shinto-ritualer for at kommunikere – eller drikke sammen – med guderne og ønske en god høst for det kommende år.

Sake er en risvin med et alkoholindhold fra omkring 13-14 procent og helt op til omkring 21 procent. Selvom vi kalder det vin, så brygges sake på metoder, som har mere tilfælles med traditionel ølbrygning. Risen der bruges kaldes for shuzō kōtekimai (sakebrygningsegnet ris), og der findes mere end 80 forskellige sorter af sake-ris. Kornene fra disse sorter er større og indeholder mindre protein og mere stivelse end almindelig spise-ris, og derfor er sake-ris heller ikke en nogen fornøjelse at spise.

Upolerede Yamada Nishiki ris. Bruges til kvalitetssake.

Risen poleres i højere grad end almindelig spise-ris, da de ydre lag af riskornet er fyldt med fedtstoffer, vitaminer og proteiner, som giver problemer med renheden og smagsnuancerne i saken. Jo mere af kornet er poleret væk, desto renere vil saken derfor blive. Nogle producenter polerer helt op til 60% af kornet. Kernen af kornet er næsten ren stivelse, som kaldes for shinpaku. Pulvermaterialet som efterlades under poleringen bruges ofte til at lave riskiks eller japanske typer af slik.

Vandet er selvfølgelig også vigtigt, og det kommer også især an på, hvilke mineraler vandet indeholder. Hvis der eksempelvis bruges blødt vand, vil man typisk opnå en sødere smag, og hvis man bruger hårdt vand, vil dette give en tør sake. Under fermenteringen bruges 440 liter vand til en portion af 90 kilo ris.

Akashi-Tai

Akashi-Tai Sake Brewery er beliggende i fiskerbyen Akashi i Hyōgo-præfekturet. Hyōgo er kendt for at være arnestedet for mange af traditionerne for sake-brygning. Særligt er det lokale vand yderst eftertragtet, og Hyōgo er i dag der, hvor der er suverænt flest sakebryggerier.

Akashi-Tai er et kvalitetsbevidst mindre sakebryggeri, hvor håndværksmæssig unik sake-kvalitet og fine brygtraditioner forenes. Brygmesteren, eller Tōji, Kimio Yonazawa fortæller om den ære, som han føler ved sit erhverv:

”Min mission er at lave sake med karakter. Glædesfuld, udadvendt, generøs og åbenhjertig sake. Sake med dybde, med smag og aroma, som forbliver. Akkurat nok til at bordet stilnes, imens smagen udvikler sig i munden. Sake som kan løfte sløret af den fine karakter, som Hyogos vand, ris og gær har, og som er noget af Japans fineste. Sake som gør enhver forsamling til en fejring af den enkle nydelse ved et fællesmåltid. Sake som sætter dig sammen med din yndlingsmad og dans.

Fordi jeg lever for dette magiske øjeblik, når mad og sake forenes og begge forstærkes. Maden afslører dybden i saken, og saken bliver hængende og forlænger nydelsen af måltidet.”

 

Her får I et udpluk af Akashi-Tais produkter, som vi får på hylderne her i butikken.

Tokubetsu Honjozo Genshu

Premium kvalitet Non-Junmai, Tokubetsu Honjozo – Bouquet af pink grapefrugt, bivoks og hvide blomsterundertoner. Med en cremet, rig palette med tropiske toner og her balanceret med en afstemt umaminote. Med en dejlig ren og lang afslutning.

Ris sort: 100% Gohyakumangoku, dyrket i Hyogo

Poleringsgrad: 60%

Styrke: 19%

Tør/Sød: Tør

Serveringstemperatur: Fra 10 til 45 grader

Passer til: Osteanretning, champignon eller kødtærte. Grønsags- og fisketempura samt grillet kød, eller bare alene som digestive.

Pris her i butikken: Kr. 219,-


Daiginjo Genshu

Super Premium kvalitet Non-Junmai, Daiginjo Genshu – I næsen sød banan, honning og blomsterundertoner. I munden frugtagtig med delikate hvide blomster og pære. Snert af hvid peber. Dejlig afslutning med smag af syrlig citron.

Ris sort: 100% Yamadanishiki, dyrket i Hyogo

Poleringsgrad: 38%

Styrke: 17%

Tør/Sød: Halvtør

Serveringstemperatur: Fra 7 til 15 grader

Passer til: Vinaigrette-dressing, lam og and. Østers, fisk og skaldyr. Marineret laks med frisk salat. Udvalg af Sushi og Sashimi.

Pris her i butikken: Kr. 399,-


Tokubetsu Junmai

Premium kvalitet, Tokubetsu Junmai – I næsen duft af umami med hint af banan og valnød. I munden en kompleks palette af umami med rig, luksuriøs fylde.

Ris sort: 100% Yamadanishiki, dyrket i Hyogo

Poleringsgrad: 60%

Styrke: 15%

Tør/Sød: Halvtør

Serveringstemperatur: Fra 15 til 50 grader

Passer til: Sushi, Sashimi, salat og stuvet fisk eller kød.

Pris her i butikken: Kr. 285,-


Junmai Daiginjo Genshu

Super Premium kvalitet, Junmai Daiginjo Genshu – Udtalt næse med duft af melon, fersken, grønt græs og salvie. Fremragende balanceret og i munden fersken og tropiske frugter, papaya og tørret krystalliseret frugt. Delikat raffineret smag af umami og med lang afslutning.

Ris sort: 100% Yamadanishiki, dyrket i Hyogo

Poleringsgrad: 38%

Styrke: 16%

Tør/Sød: Medium

Serveringstemperatur: Fra 7 til 15 grader 

Passer til: Tuntatar med chili og ingefær. Marineret blæksprutte og calamari-salat. Guldbrasen og andre grillede hvide fiskeretter. Svinemedaljon med fløde trøffel sauce.

Pris her i butikken: Fås endnu ikke.

Vær den første til at kommentere

Skriv en kommentar

Din email adresse vil ikke blive vist offentligt.


*